Глава Центрального рынка: «Зазываем на гастрокорт Сomedy Club и стендап»

Гастрокорт на Центральном рынке: чем там кормят

За два года Центральный рынок Новосибирска пережил невероятные метаморфозы. Большой и малый залы главного корпуса освободили от торговли, всех арендаторов перевели в другие павильоны, а на образовавшейся площадке открыли гастрономическое пространство. Сейчас там работают почти 130 заведений, предлагающих блюда кухонь со всего мира. Почему на старте проекта рестораторы категорически отказывались заходить на рынок, как их в итоге удалось уговорить, какие концепции зарабатывают миллионы в месяц, зачем гастрокорту система распознавания лиц, почему решено отказаться от больших концертов — об этом и многом другом «Новосибирским новостям» рассказал директор Центрального рынка Алексей Виноградов.

Лариса Сокольникова

15:45, 08 декабря 2023

— Алексей Валерьевич, чья это идея — переформатировать Центральный рынок Новосибирска в абсолютно другую концепцию?

— Идею придумали не мы. Шесть лет назад в Москве первой её реализовала команда «Гинза групп». Они закрыли Даниловский рынок и открыли в новом формате. У них получился микс торговли и гастроточек. Увидев, что история успешная, они начали открывать гастрокорты один за другим в Москве. Сейчас таких точек уже несколько десятков — Усачёвский, Центральный, Черёмушкинский рынки. Одна из самых известных — Депо, там уже открыли второй проект.

Мы ездили, смотрели самые красивые и финансово успешные проекты, и нам хотелось повторить.

От идеи до реализации прошло два или три года. Несколько раз мы предпринимали попытки, но упирались в то, что никто из рестораторов не хотел заходить на Центральный рынок. Чуть раньше, в 2019 году, мы собрали рестораторов на Ленина, 3 в ресторанном дворике. Тогда поняли, как это работает. В пандемийном 2020 году этот проект выстрелил, потому что тем летом в помещениях нельзя было сидеть, столы стояли только на улице. Корнеры работали в основном навынос. У нас там выстроилась очередь из заведений. И сейчас эта локация очень востребована, желающих зайти туда очень много. Ротации там практически нет.

Там мы усвоили для себя несколько важных моментов: как собрать вокруг себя интересных ребят. После того, как ты собираешь 15–20 точек, площадка начинает работать и сама привлекает трафик. Этот же эффект мы увидели, когда повторили на гастрокорте.

Алексей Виноградов. Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Несколько лет не могли найти вообще ни одно заведение, которое бы захотело зайти на Центральный рынок. Готова была только восточная кухня в ценовом формате «средний минус» — это плов, самса, а серьёзные заведения вообще не соглашались. Мы поняли, что этот формат надо было открывать в любом другом месте центра города. Рестораторы нам говорили: мы на базар не пойдём никогда. Для них базар — это что-то устаревшее, криминальное, антисанитарное. Этот стереотип сильно мешал.

— Не страшно было на старте?

— Когда открыли первую очередь, то видели, что деньги тратим, а дохода нет. Понимали, что ещё нужно потратить много сил и финансов, но непонятно, получим ли мы то, что хотим. Был выбор — остаться рынком или попробовать гастрокорт. Что-то нас не остановило. Пошли вперёд. Конечно, много потратили впустую. Но это неотъемлемая часть бизнеса, невозможно всё сделать идеально.

В Москве рынок и гастропространство гармонично соседствуют и не мешают друг другу. У нас это соседство не работает. Поэтому мы решили, что рынок отдельно, а гастрокорт отдельно, что они никак не пересекаются.

Сначала мы решили уговорить ребят из рестодворика. Кое-как в 2021 году десять партнёров удалось уговорить открыться на гастрокорте. Ремонт начали делать в апреле и первую очередь площадью около 800 кв. метров запустили в октябре 2021-го. Ремонт для всех корнеров мы делали за свой счёт — ставили прилавок, подводили коммуникации, воду, вентиляцию. Им нужно было только принести посуду, поставить плиту и начать работать.

Фото: Павел Комаров, nsknews.info

Нам удалось уговорить земляков из Барнаула — сеть «Бочкари». Были приложены титанические усилия. Дали им полгода арендных каникул, но, проработав месяц, они закрылись. Не поверили в эту идею и локацию.

В первое время возникли проблемы с организацией, мы не смогли сделать нормальный климат, вытяжки, купленная мебель развалилась в первые три месяца. Всё как-то шло не так, и была идея свернуть проект и сдать всё обратно рыночникам.

Но ребята первой очереди не уходили, потому что у них получалось зарабатывать. Мы наняли брокеров, пообещали им комиссию — 2–3 месяца с аренды. Но они ни одного не привели. Наш отдел аренды обзвонил весь общепит в городе, приглашал. Не сработало. Рекламу мы тогда не давали. Работало сарафанное радио. И в какой-то момент начали приходить повара, которые раньше работали в найме, открывали ИП и брали места. Так лист ожидания вырос до 20 человек. Мы все воодушевились. Открыли вторую очередь, затем третью, четвёртую, пятую. На сегодня у нас 144 контракта, работают 129 корнеров. В итоге на то, чтобы рестораторы поверили в идею и захотели зайти на эту площадку, ушло два года.

В августе мы перешли на 10% с оборота. У кого хорошие обороты — для них 10% не критично. У слабых корнеров фиксированная ставка. В октябре и ноябре ушли три корнера. Это либо заведения с небольшим оборотом, либо у них возникли какие-то внутренние причины для закрытия.

Фото: Павел Комаров, nsknews.info

— Вы считаете, сколько сейчас людей проходит на гастрокорт в рабочие дни и в выходные?

— Трафик мы не считаем. Для нас главный показатель — это выручка у корнеров. Мы видим выручку и понимаем, какие концепции более успешные.

Собственник советовал нам поставить счётчик. Пока смысла его ставить нет, потому что мы имеем очень большой транзитный поток. Люди просто заходят по привычке. Они идут на рынок и обратно. Сейчас процентов 10–15 просто проходят гастрокорт и не тратят деньги. Год назад это было 50%, а на старте таких было 90%. Когда мы поймём, что нет транзитных пешеходов, то установим счётчик.

— Какие концепции наиболее успешные?

— Все, кто вкусно готовит мясо, точно попадают в десятку. У нас ещё любят паназиатскую кухню, вьетнамскую, тайскую. Лидирует рёберная.

Летом хорошо продаются напитки. Например, бабл-ти — модная тема у молодёжи. Летом у них хорошая выручка — до 5 млн в месяц. У бургерных тоже хорошая.

В Сибири не заходят веганская и ЗОЖная истории. Они у нас открывались и на Ленина в рестодоврике, и здесь, но закрылись. В Сибири этот формат работает только летом. Три месяца ты можешь побаловаться, но больших денег не заработаешь.

— Мы заметили, что на гастрокорте очень строгий фейсконтроль. Кого охрана категорически не пропустит?

— Фейсконтроль мы поставили не сразу. Первое время, когда не было охраны, происходило много краж. Когда мы с этим столкнулись, то честно — пришли в ужас. И даже не знали сначала, что делать. Мы поставили охрану у дверей, постарались ограничить вход для попрошаек, цыган, разных маргинальных элементов. Затем установили систему распознавания лиц. Это облегчает работу охране. У нас есть база данных, в которой уже почти 4000 человек. Это те, кто торгует краденым, разменивает фальшивые купюры, гадалки. Это всё организованные группы.

Алексей Виноградов. Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

На гастрокорте и в целом по рынку установлено больше 300 камер видеонаблюдения, они охватывают и все прилегающие улицы. Видео архивируется. Нам это очень сильно помогло. С полицией сотрудничаем и помогаем им. Они нам присылают запросы почти каждый день. Требования к безопасности мы постепенно поднимаем. Сейчас заказали рамки металлоискателей. На охрану мы тратим по 500–600 тысяч в месяц.

— В этом году под гастрокорт вы освободили один из больших купольных залов рынка. Где разместились арендаторы, которые там работали?

— Все они здесь, на территории, но в других павильонах. Мясо, фрукты, сухофрукты уехали на Восточный базар. Рыба — в отдельный павильон. За два года перемещений у нас из 200 арендаторов съехали только два — «Ермолино» и мебельный магазин. Центральный рынок остался практически в полном составе, выручку мы не потеряли.

— Второй купольный зал планируете занимать гастроконцепцией?

— Пока нет. У вещевого рынка самая эффективная ставка — самая высокая аренда на квадрат. Там под посадочную зону гастрокорта оформили 100–150 квадратов. В выходные, когда полная посадка, открываем ворота там и пользуемся этой зоной.

— Какие следующие шаги предполагает стратегия развития гастрокорта?

— Стратегия у нас есть, но мы никогда в неё не попадали. С самого начала. Даже в самых оптимистичных прогнозах мы не предполагали, что выйдем на такой масштаб. Не сразу получилось, но радует, что точку невозврата мы прошли.

Со стороны улицы Гоголя скоро откроются заведения, связанные с едой и напитками, бары и кофейни. В этом году мы расширили летнюю веранду до 1000 мест, но и её не хватает. Следующим летом ещё прирежем 200 квадратов и сделаем там туалет.

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

— Лист ожидания сейчас большой?

— Он большой, но мы сразу отсекаем восточную кухню — шаурму, самсу за 50 рублей. На Восток-корт, пожалуйста. Смотрим проекты, которых ещё нет на гастрокорте, или те, что концептуально отличаются. Вьетнамских точек у нас и так уже пять, бургерных тоже хватит. Возможно, откроется точка с мантами. Это будет монокухня.

Смотрим, чтобы было максимально разнообразное предложение. Если приходит известный в городе ресторатор, мы, конечно же, ищем ему место. Буквально в октябре–ноябре зашли несколько таких и уже в следующем году начнут работать.

— У вас серьёзная культурно-развлекательная программа. Кто подбирает репертуар для концертов, находит музыкантов?

— Этот вопрос мы решали методом проб и ошибок. Сначала приглашали знакомых музыкантов, потом начали искать других. Со временем нашли ответственных ребят. Поскольку в этой сфере было непонимание, мы взяли в штат арт-директора и построили хорошую сцену, на которой артисты с удовольствием выступают. Если первый год мы их искали, вызванивали, уговаривали, сейчас они сами на нас выходят. Так стало намного проще и интереснее. Зовём популярных исполнителей. Недавно был концерт «Братьев Гримм», 14 декабря будет концерт Сергея Воронова. На эти концерты вход свободный.

Несколько раз большой зал сдавали в аренду под концерты. Однако столкнулись с тем, что для гостей гастрокорта это некомфортно. При всех плюсах у больших концертов есть большой минус — очень громкая музыка, от которой сыплется штукатурка и скачет мебель. Невозможно находиться рядом. Мы решили отказаться от этого и в дальнейшем будем приглашать только тех, у кого звук не мешает гостям. Например, блюз, джаз. Сейчас зазываем к нам Comedy Сlub, стендап. Попробуем напрямую на них выходить.

Тем не менее от концертов мы получили мощный маркетинговый эффект.

Добавлю, что инструментальную музыку у нас можно слушать каждый день с 11:00 до 22:00 в будни и до 23:00 в выходные. А на втором этаже можно смотреть кино.

— В нашем городе сейчас готовят к открытию сразу несколько аналогичных гастропространств: в ТВК «Калейдоскоп» и ТЦ «Грани» на Маркса, в «Универсаме» на Ленина. Как по вашим ощущениям, это не перенасытит рынок? Голодных клиентов всем хватит?

— На самом деле таких точек ещё больше. Первыми гастрокорт запустили в ТЦ «Река», у них летом работали порядка десяти корнеров. Пробовать формат они начали самыми первыми в 2019 году. «Подсолнух» на Маркса планирует сделать гастропространство, Кировский рынок на Горской открылся в октябре и сейчас собирает корнеров — пять или шесть уже собрали. Мы все друг друга знаем. Я всем говорю: наберите 15 корнеров, и у вас площадка заработает, станет интересной посетителям. Конкуренция — это всегда хорошо. Нас будет подстёгивать что-то придумывать новое, не расслабляться.

Фото: Павел Комаров, nsknews.info

В «Калейдоскопе» на Маркса проект реализуют москвичи. Всё, что они презентовали, очень интересно — посмотрим, как это будет реализовано. «Универсам» — это лучшая локация, номер один. Лучше, чем у нас. Они хотят сделать ценовой сегмент «средний плюс». В этом случае мы не будем конкурировать. Если они грамотно всё сделают, то это будет интересное место.

— Какой объём инвестиций потребовался для того, чтобы гастрокорт стал таким, каким мы его сегодня видим?

— За два года мы приблизились к вложениям почти в 200 млн рублей. 70% из этой суммы потрачено на электричество и климат-оборудование. Всё остальное — на мебель, отделку, декор, свет, сцену. Мы не профессиональные строители. Все 15 лет мы просто сдавали площади рынка в аренду. А общепит — это совсем другое. Это электрические мощности, вытяжка, приточка, кондиционеры, климат. Всё очень затратно и долго. По нашему опыту, чтобы открыться одному корнеру, надо 3–6 месяцев.